Diana Grandin in cucina, a casa e fuori casa

Mousse di marroni e croccante di castagne

Posted on | settembre 23, 2014 | Lascia un commento

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Conservavo questa ricetta da parecchio tempo ed ora è arrivato il momento di provarla, augurandovi buon primo giorno d’autunno. Inizialmente quando l’ho letta, mi ha incuriosito molto l’insolito croccante di castagne e poi mi sono accorta a fine pagina che la ricetta era di Alberto Citterio, Executive Chef al Ristorante “La Sinfonia” del “Seven Stars Galleria” a Milano…. accipicchia! mi sono detta non può esser che deliziosa! Quindi l’ho provata ancora più convinta ed ora ve la riporto qui pari pari.
Vi assicuro che nonostante l’aspetto strano della mia mousse che inizialmente non voleva staccarsi dallo stampo, proprio come una cozza dallo scoglio, il sapore è veramente molto delicato con la giusta quantità di liquore che non guasta.
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Mousse:
500 g di panna fresca
200 g di crema di marroni
100 g di latte
50 g di zucchero
40 g di brandy
20 g di miele
9 g di colla di pesce
12 castagne lesse pelate

Croccante:
250 g castagne lesse pelate
250 g di zucchero semolato

Portate a bollore il latte con lo zucchero e miele, poi sceglietevi la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda; lasciate raffreddare il composto. Intanto stemperate la crema di marroni con il brandy e amalgamatela con le castagne sminuzzate.
Montate la panna fermissima. Appena ricomposto gelatina. Ci sarà raffreddato a sufficienza e inizierà ad addensarsi, incorporatevi la crema di marroni, la panna montata, quindi distribuite la bussola negli stampini da porzione e teneteli in frigorifero almeno per quattro ore.
Io preferito uno stampo grande e l’ho lasciata a raffreddare tutta la notte.
Croccante: fate asciugare seccare le castagne in forno poi mescolatele con lo zucchero cotto a caramello, quindi lasciate raffreddare e ispessire il croccante. Per servire, sformate gli stampini nei piatti e guarnite la mousse con il croccante di castagne spezzettato.
Se permetto un consiglio spassionato, montate la panna normalmente non fermissima come indicato nella ricetta, tagliate le castagne sottili prima di seccarle in forno e magari abbinatele ad un croccante di nocciole che preparerete allo stesso modo, risulterà meno amaro rispetto a quello di castagne.

Diana Grandin è una cuoca in prova

 

 

 

 

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Category: Dolci, Frutta
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