Diana Grandin in cucina, a casa e fuori casa

Paté di petto d’anatra e stelline di vino

Posted on | dicembre 29, 2013 | Lascia un commento

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Il giorno 25 dicembre ho pubblicato su Facebook solamente le gelatine di vino che ho usato per decorazione, oggi eccovi anche il paté.
Non il classico paté grasso e burroso, anzi è saporito, cremoso e senza cipolla né scalogno.
Se state pensando ad un antipasto per il buffet di San Silvestro, questa potrebbe essere un’idea simpatica, magari anziché usare uno stampo grande, (…anzi troppo grande come ho fatto io), avvolgetelo nella pellicola e formate un rotolino, mettetelo in frigorifero a raffreddare, al momento di servire basterà tagliarlo a rotelline ed appoggiarlo sopra piccoli crostini di pane.

 

530 gr di petto d’anatra
140 gr burro
30 gr pistacchi sgusciati e non salati
75 gr pancetta stesa a fette sottili
6 gr di gelatina in fogli
380 ml di Marsala semi secco
zenzero in polvere
sale
pepe 

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Se userete uno stampo piccolo da plum cake e vorrete avere uno strato di gelatina sopra allora prima di tutto scaldate 250 gr di acqua e contemporaneamente ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, strizzatela e scioglietela nell’acqua calda, versatela nello stampo e fate solidificare, poi copritela con i 30 gr pistacchi che avrete tritato grossolanamente, tenete da parte fino a quando sarà pronto il paté.

Eliminate la pelle del petto d’anatra, tagliatelo a pezzetti e metteteli in una terrina, salate, pepate, aggiungete un pizzico di zenzero in polvere, il Marsala, mescolate bene e lasciate marinare per due orette.
In una padella antiaderente sciogliete 40 gr di burro, aggiungete le fettine di pancetta e la carne scolata (mi raccomando non buttate il Marsala, ma filtratelo e tenetelo, servirà dopo), cuocete per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Ora aggiungete il Marsala filtrato, fate evaporare a fuoco vivo, regolate di sale e spegnete.
Frullate la carne intiepidita con il resto del burro morbido e versate il tutto sopra la gelatina con pistacchi che avete nel frigorifero, livellate la superficie e lasciate in frigorifero 7/8 ore.
Togliete lo stampo dal frigo 20 minuti prima di servirlo e capovolgetelo su un piatto da portata e se volete decorate con le stelline al vino, così:

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Per le stelline di vino:
scaldate 500 ml di vino bianco secco (no bollicine), ma non portate a bollore, aggiungete la gelatina (14 grammi) ammorbidita e strizzata e alcune gocce di colorante alimentare giallo, versatela in una teglia formando uno strato di mezzo centimetro di spessore, lasciate raffreddare ed indurire in frigorifero, prima di servire usate uno stampino per biscotti e ritagliate tante stelline e distribuitele attorno al paté.

Diana Grandin è una cuoca in prova

 

 

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Category: natale, Stuzzichini
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