Diana Grandin in cucina, a casa e fuori casa

Macaron dorati al puffo caramello

Posted on | aprile 7, 2014 | Lascia un commento

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Macarons dorati al puffo caramello o
semplicemente color puffo, spennellati di polvere dorata e farciti con crema al caramello leggermente salato, a me sono piaciuti molto e mi sono divertita a prepararli e voi non volete provarci?

200 gr di mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
80 + 80 gr di albume
200 gr di zucchero semolato
75 ml di acqua
colore alimentare blu in polvere o in gel concentrato
polvere alimentare color oro
Per il caramello:
250 gr di zucchero semolato
75 ml di acqua
120 ml di panna fresca
200 gr di burro
un pizzico di sale

Preparate il caramello almeno 2 ore prima o meglio ancora la sera prima in questo modo: scaldate in un pentolino lo zucchero e l’acqua a fuoco medio mescolando il meno possibile, fino ad ottenere un caramello bruno chiaro. Poi facendo molta attenzione a non scottarvi aggiungete la panna poco alla volta per interrompere la cottura del caramello. Quando la panna sarà ben amalgamata controllate la temperatura e appena raggiunge i 108° togliete dal fuoco ed aggiungete il burro a pezzettini, salate leggermente e sbattere energicamente fino ad ottenere un caramello omogeneo. Versate la crema al caramello raffreddata in una tasca da pasticceria mono uso con la punta chiusa, chiudete la parte superiore e mettete a solidificare in frigorifero.
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Ora preparate i macarons, mescolate le mandorle con lo zucchero a velo (se avete voglia setacciatele in modo tale da ottenere una polvere più omogenea) e tenete da parte.
In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero semolato ad ebollizione senza mescolare, controllate la temperatura dello sciroppo non deve superare 115°C.
Montate a neve 80 gr di albume, poi aggiungete poco alla volta lo sciroppo di zucchero caldo, continuate a sbattere la meringa per 10 minuti, in modo tale che si raffreddi un poco.
Ora preparate la pasta di mandorle, amalgamate al composto di zucchero e mandorle (TPT) al resto dell’albume non sbattuto.
Incorporate poco alla volta la meringa alla pasta di mandorle, per ottenere un impasto morbido poi colorate a vostro piacimento.
Con l’aiuto di un’altra tasca da pasticceria, date forma ai vostri macarons, (dovranno avere una circonferenza massima di 3,5 cm), lasciateli asciugare 30 minuti a temperatura ambiente. Scaldare il forno a 150°C, prima di infornare sfiorate un macaron se la pasta non vi rimane appiccicata sono pronti da cuocere, quindi infornate, trascorsi circa 14 minuti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente senza staccarli dalla teglia.
Prima di iniziare a farcirli, lasciare ammorbidire la crema di caramello a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.
Farcite metà dei gusci poi assemblate i macarons con i gusci restanti ora con un pennellino rendete dorati questi simpatici macarons color puffo e conservate in frigorifero in un recipiente a chiusura ermetica.

Diana Grandin è una cuoca in prova

 

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Category: Dolci
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