Diana Grandin in cucina, a casa e fuori casa

Macaron con ganache alle fragole

Posted on | novembre 6, 2014 | Lascia un commento

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Macaron, che emozione! Mi piace prepararli, usando sempre la stessa ricetta, facendo ogni volta sempre più attenzione ai vari passaggi, li sorveglio mentre cuociono e rimango sulle spine fino a quando non li tolgo dal forno, poi ogni volta ne mangio uno ancora bollente, ammirando tutte quelle piccole nuvolette gonfie, allineate sopra la carta da forno, insomma una vera passione! 

Questa volta li ho lasciati al naturale, senza coloranti o sapori particolari, ma ho voluto farcirli con una crema ganache fruttata quindi più morbida e leggera, semplicemente sostituendo la panna con un coulis di fragole, è solo un po’ più laborioso, ma sarete ripagati, già con il primo morso, perché l’aspetto è quello di un macaron al cioccolato al latte, ma il sapore ed il profumo è quello delle fragole fresche, una delizia per il palato. Provate e fatemi sapere!

200 gr di mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
80 + 80 gr di albume
200 gr di zucchero semolato
75 ml di acqua

 

per la crema ganache alla fragola

300 gr di fragole
25 gr di zucchero
200 gr di cioccolato bianco
100 gr di cioccolato al latte

 

Il giorno prima preparate la ganache alle fragole in questo modo: rompete a pezzettini il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e metteteli in una terrina.
Lavate e mondate le fragole, tagliatele a pezzettini aggiungete lo zucchero e frullate, passatele al setaccio, scaldate il coulis ottenuto e versatelo sopra il cioccolato. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea, lasciate intiepidire poi versatela in una sacca da pasticceria di quelle usa e getta, chiudetela e lasciatela rassodare in frigorifero fino al giorno seguente.

Per i macarons: mescolate le mandorle con lo zucchero a velo (se avete voglia setacciatele in modo tale da ottenere una polvere più omogenea) e tenete da parte.
In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero semolato ad ebollizione senza mescolare, controllate la temperatura dello sciroppo non deve superare 115°C, otterrete così lo sciroppo di zucchero.
Montate a neve 80 gr di albume, poi aggiungete poco alla volta lo sciroppo di zucchero caldo, continuate a sbattere la meringa per 10 minuti, in modo tale che si raffreddi un poco.
Ora preparate la pasta di mandorle, amalgamate al composto di zucchero e mandorle (TPT) al resto dell’albume non sbattuto.
Incorporate poco alla volta la meringa alla pasta di mandorle, per ottenere un impasto morbido.
Con l’aiuto di un’altra tasca da pasticceria, date forma ai vostri macarons, (dovranno avere una circonferenza massima di 3,5 cm), lasciateli asciugare 30/40 minuti a temperatura ambiente. Scaldare il forno a 150°C, prima di infornare sfiorate un macaron se la pasta non vi rimane appiccicata sono pronti da cuocere, quindi infornate, trascorsi circa 14 minuti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente senza staccarli dalla teglia.

Togliete la ganache fruttata dal frigorifero, tagliate e buttate la punta della sac a poche e farcite i macaron, lasciateli in frigorifero una notte, saranno migliori!

Diana Grandin è una cuoca in prova

 

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Category: Biscotti, Dolci, Frutta
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