Macarons ai Lamponi

Posted on | febbraio 6, 2011 | 6 Commenti

Dopo il primo tentativo fallito, ho pensato bene di documentarmi meglio prima di cimentarmi in altri esperimenti.
A Roma a novembre ho acquistato il libro “Les Macarons de Cristophe” di Christophe Felder, bellissime fotografie con istruzioni passo passo unica pecca (esiste solo la versione in francese), ho cercato di tradurlo al meglio ed ero pronta a ritentare, ma poco tempo fa mentre curiosavo tra gli scaffali di Prior a Treviso ho trovato “Macaron” di José Maréchal, leggermente più piccolo, pieno zeppo di illustrazioni, ma soprattutto completamente tradotto in italiano, come potete immaginare, l’ho acquistato senza esitazioni.
Eccoli qui, devo ammettere sono un po’ laboriosi da fare, ma la soddisfazione finale è stata grande, provateli e mandatemi un commento.

200 gr di mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
80 + 80 gr di albume
200 gr di zucchero semolato
75 ml di acqua
½ cucchiaino colorante rosso

Per la confettura di lamponi (da preparare il giorno precedete)
300 gr di lamponi freschi o surgelati
175 gr di zucchero
15 gr di pectina
½ limone
Con il frullatore da cucina mixare le mandorle con lo zucchero e tenete da parte. In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero semolato ad ebollizione senza mescolare, controllate la temperatura dello sciroppo non deve superare 115°C. Montate a neve 80 gr di albume, poi aggiungete poco alla volta lo sciroppo di zucchero caldo. Continuate a sbattere la meringa per 10 minuti, in modo tale che si raffreddi un poco.
Ora preparate la pasta di mandorle, amalgamate al composto di zucchero e mandorle (TPT) al resto dell’albume non sbattuto ed il colorante rosso.
Incorporate poco alla volta la meringa alla pasta di mandorle, per ottenere un impasto morbido. Con l’aiuto di una sac a poche, date forma ai vostri macarons, (dovranno avere una circonferenza massima di 3,5 cm) e lasciateli asciugare 30 minuti a temperatura ambiente. Scaldare il forno a 150°C, infornate per circa 14 minuti.

La confettura di lamponi:
In una casseruola sciogliere lo zucchero con 5 cucchiai di acqua e portare ad ebollizione. Quando avrà raggiunto la temperatura di 110°C aggiungere i lamponi (se usate quelli surgelati, prima fateli scongelare) poi il succo del limone e la pectina.
Cuocete a fuoco medio e quando raggiungerà la temperatura di 105 °C toglietela dal fuoco e travasatela in un recipiente adatto. Lasciate raffreddare 15 minuti a temperatura ambiente, poi mettete nel frigorifero almeno un’ora.
Se non avete voglia di preparare la confettura, potete usare una confettura di lamponi acquistata in negozio aggiungendovi pezzettini di alcuni lamponi freschi.
Ora farcite con la confettura di lamponi metà dei gusci, poi assemblate i macarons con i gusci restanti e conservate in un recipiente a chiusura ermetica.

Diana Grandin è una cuoca in prova

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Comments

6 Responses to “Macarons ai Lamponi”

dauly
febbraio 6th, 2011 @ 16:01

io ho appena comprato il libro tradotto in italiano di ladureè e volevo buttarmi in questa nuova sfida, una paura che non ti dico!! ho visto che tu hai usato il metodo con la meringa italiana, dici che è meglio?
manoela
febbraio 6th, 2011 @ 16:18

Belli!
non amo molto quelli con la marmellata, secondo me non c’è paragone con quelli con le ganache, visto che poi sono abbastanza impegnativi da fare mi sembra non ci sia una corrispondenza con il risultato finale:)
Dauly, la meringa francese è più semplice ma hai meno garanzie di riuscita, insomma gli spatasci sono dietro l’angolo
manoela
febbraio 6th, 2011 @ 16:20

dimenticavo, è un bel blog, complimenti
Diana Grandin
febbraio 6th, 2011 @ 16:25

Secondo me è più facile con la meringa italiana. Lo zucchero incorporato sotto forma di sciroppo si unisce agli albumi più facilmente e li fa gonfiare, la meringa diventa più brillante e densa, così sarà molto semplice incorporarla alla pasta di mandorle. Ed ora buttati in questa “sfida” sarà un successo! Aspetto tue notizie.
Diana Grandin
febbraio 6th, 2011 @ 16:33

Grazie Manoela, sono perfettamente d’accordo, infatti ne ho pubblicati un po’ con la marmellata, perchè non vedevo l’ora di postarli, ma ne ho messi da parte alcuni per provarli con la crema ganache. Ho visto il tuo golosissimo e dolce sito, complimenti.
dauly
febbraio 6th, 2011 @ 16:33

la meringa italiana la faccio spesso perchè non amo usare uova crude e appena è possibile pastorizzo sia tuorli che albumi, per cui vado sul sicuro (o quasi ihihihih!!)grazieee!!