Diana Grandin in cucina, a casa e fuori casa

Crostata bi-cioccolato e chantilly al caffè

Posted on | settembre 18, 2017 | Lascia un commento

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Affascinata dalle infinite “Fantastik” di Christophe Michalak, è da un po’ che volevo prepararne una mia versione molto semplice, da farcire con differenti consistenze e con tanti ciuffetti di panna, in realtà senza mai dedicare effettivamente un attimo di tempo a riordinare le tante, forse troppe idee che avevo e decidere a quale gusto e colore dare la preferenza.

Poi però mentre sorseggiavo sul divano la mia tazza di caffè bollente con tanta schiuma di latte ed un pezzettino della mia cioccolata fondente preferita, ho immediatamente realizzato come sarebbe stata la mia prima Fantastik.
Eccola, una base di frolla friabile al cacao, farcita con una crema ganache al cioccolato bianco, una sfoglia sottile e croccante di cioccolato fondente arricchita con polvere di caffè e tanti, tanti ciuffetti di chantilly al caffè, provatela anche voi fatemi sapere se vi è piaciuta.

Crema chantilly al caffè di Pierre Hermé
(da preparare il giorno precedente)
1,5 gr di gelatina in fogli
250 gr di crème fraiche liquida
20 gr di caffè macinato fresco di ottima qualità
8 gr di zucchero semolato

Mettete ad ammorbidire in un contenitore con dell’acqua fredda per 20 minuti.
Versate la crème fraiche in un pentolino e portate ad ebollizione, aggiungete il caffè macinato, mescolate e poi filtrate.
Unite lo zucchero, fatelo sciogliere, aggiungendo anche la gelatina sgocciolata e strizzata.
Coprire con pellicola a contatto e lasciate in frigorifero per tutta la notte o almeno 12 ore.

Pasta frolla
per la pasta frolla della crostata trovate la ricetta qui (aggiungendo 2 cucchiai di cacao), ma per questa crostata avendo utilizzato uno stampo da 18,5 cm ve ne servirà meno di metà, il resto potrete metterla nel freezer ed usarla per un’altra crostata oppure date forma ai vostri biscotti preferite ed infornate.
Foderate fondo e bordi del vostro stampo ed infornate a 160° per circa 20/25 minuti, comunque controllate la cottura passati i primi 15 minuti, ogni forno cuoce in modo differente. Sfornate e mentre raffredda preparate la ganache.

Per la ganache al cioccolato bianco
200 gr cioccolato bianco
100 ml panna liquida

Mettete in un pentolino la panna, scaldatela, versate sopra al cioccolato bianco spezzettato e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Versatela sulla base della crostata, lasciate intiepidire e poi mettete in frigorifero a solidificare per 4 ore.

 Per la sfoglia di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato fondente
2 cucchiaini di caffè macinato

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria oppure in microonde avendo l’accortezza di mescolare ogni 30 secondi.
Stendere il cioccolato fuso tra due fogli di carta forno, aspettare che si solidifichi un po’, cospargere la superficie con il caffè in polvere e poi con un anello diametro 16,5 cm formare un disco ed appoggiatelo sopra la crema ganache ormai solidificata.
Il cioccolato che avanza, spezzettatelo e tenetelo per decorare la crostata oltre ai chicchi di ciocolato.

Il giorno successivo togliete la crostata da frigorifero e completatela in questo modo:
Versate la crema al caffè in un contenitore in vetro che avrete tenuto in freezer per 15 minuti (in modo che sia ben freddo) e montate con le fruste fino a quando non sarà cremosa come una chantilly.
Mettetela nella sac a poche che avrete già preparato con una punta rotonda e decorate la crostata con dei ciuffetti.
Completate con chicchi di cioccolato al caffè o con i pezzetti di cioccolato che vi è avanzato nel preparare la sfoglia.
Prima di tagliarla lasciatela a temperatura ambiente una decina di minuti.

Diana Grandin è una cuoca in prova

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