Diana Grandin in cucina, a casa e fuori casa

La mia frolla cioccolata e pere rivisitata

Posted on | maggio 13, 2016 | Lascia un commento

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Una delle prime ricette di questo mio blog è stata la frolla cioccolato, crema e pere, una crostata che molto spesso mi piace rifare e che immancabilmente finisce sempre prima del previsto.
Questa volta però mi è venuta l’idea di stravolgerla o rivisitarla come si usa dire adesso, preparando delle bizzarre monoporzioni stratificate, se vi va di provare, qui sotto trovate tutte le indicazioni per i vari passaggi, ma se preferite rimanere legati alla tradizione ed optare per la prima edizione pubblicata a marzo 2010 cliccate qui 
frolla cioccolato, crema e pere.

per la base dacquoise alle mandorle (maestro Maurizio Santin)
250 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
175 gr farina di mandorle
100 gr di zucchero semolato

Montate gli albumi con metà dello zucchero semolato, poi aggiungete poco alla volta anche il restante. Setacciate lo zucchero a velo con la farina di mandorle ed amalgamatela alla meringa poca alla volta mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, in modo da non far smontare il composto.

Versate il tutto su una placca foderata di carta forno e cuocete a 170° fino a colorazione.
Lasciate raffreddare completamente e poi con un taglia biscotti rotondo ritagliate alcuni dischi di diametro 9 cm, ne ho utilizzati solo 6, ma vedrete se capiterà come a noi, i ritagli spariranno in un attimo, ma si possono anche conservare in freezer per una decina di giorni, avvolti nella pellicola.

Per la ganache da glassaggio al cioccolato (maestro Luca Montersino)
200 gr di panna
165 gr di cioccolato al latte
65 gr di cioccolato fondente
35 gr di sciroppo di glucosio
2 gr di agar agar
Disperdere a freddo l’agar agar nella panna, potare a bollore quindi unire lo sciroppo d glucosio e fuori dal fuoco i due cioccolati mescolando bene. Tenere da parte, fate raffreddare, versate in una sac a poche e quando avrà raggiunto la giusta consistenza potrete usarla per farcire e decorare.

Per la composta di pere
340 gr di pere williams pulite
60 gr di miele
7 gr di maizena
3,5 gr di agar agar
30 gr di burro
poche gocce di essenza di vaniglia
Pelate le pere e tagliatele a pezzetti piccoli e metteteli in un pentolino con miele, maizena, agar agar e burro, lasciate cuocere per circa 10 minuti, poi lasciate raffreddare per altri 10/15 minuti. Versate negli appositi stampini a semisfera e fate solidificare in frigorifero.

Per la frolla al cioccolato senza uova
1
00 gr. di farina
1,5 cucchiai di cacao amaro
1,5 cucchiai di zucchero
65 gr. di burro a temperatura ambiente


Setacciate la farina con il cacao in una ciotola, aggiungetevi lo zucchero ed il burro fino ad ottenere tanti piccoli grumi. Versate 1-2 cucchiai di acqua fredda per amalgamare. Stendete l’impasto ottenuto tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un disco di circa 2 mm. di spessore. Mettete nel frigorifero, dopo 30 minuti togliere la frolla dal frigo e con un taglia biscotti della stessa misura che avete usato per tagliare la dacquoise, dare la forma di cerchio e con uno più piccolo fare un foro al centro. Infornare a 170 gr per 4 minuti circa. Fate raffreddare e poi spolverizzate con cioccolato grattugiato.

Con queste quantità vi troverete ad avere dei biscotti in più, non mangiateli subito, vi potrebbero tornar utili al momento della composizione dei dessert, perché bisogna fare molta attenzione, questa frolla (senza uova) è fragilissima, quindi non toccatela fino a quando non sarà completamente raffreddata, ma se ne dovesse andar rotto qualcuno, sarete pronti con i biscotti di riserva.

Per completare i dolcetti vi servirà anche della composta di pera e del cioccolato fondente grattugiato.

Per assemblare procedete in questo modo: stendete un velo di composta di pere sul bordo della dacquoise e sul lato superiore, fatela roteare sopra il cioccolato grattugiato ed appoggiatela su un piatto, copritela con la ganache che avete tenuto da parte nella sac a poche, sformate la composta di pere ed adagiatela sopra. Prendete delicatamente il cerchio di frolla, appoggiatelo sopra alle pere e completate con piccoli ciuffi di ganache rimasta.

Diana Grandin è una cuoca in prova

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