Diana Grandin in cucina, a casa e fuori casa

Macaron con crema al mandarino

Posted on | febbraio 19, 2018 | 2 Commenti

macaron mandarino

I macaron, piccoli pasticcini francesi molto chic che ormai sono entrati a far parte dei dolci della tradizione di casa mia. In realtà per me sono soffici nuvolette che stuzzicano la fantasia e mi danno l’occasione per provare sempre nuove farce, questa di oggi ve la consiglio particolarmente, il succo di mandarino ed il  cioccolato bianco la rendono molto morbida, cremosa e delicata. Provate e fatemi sapere

per i macarons:
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
80 + 80 gr di albume
200 gr di zucchero semolato
75 ml di acqua

Preparate i macaron, mescolate le mandorle con lo zucchero a velo (meglio se setacciate in modo tale da ottenere una polvere più omogenea) e tenete da parte.

In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero semolato ad ebollizione senza mescolare, controllate la temperatura dello sciroppo non deve superare 115°C.

Montate a neve 80 gr di albume, aggiungete poco alla volta lo sciroppo di zucchero caldo, continuate a frullare la meringa per altri 10 minuti, così si raffredderà più velocemente.

Ora amalgamate al composto di zucchero e mandorle il resto dell’albume non sbattuto e poi incorporate poco alla volta la meringa. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria, date forma ai vostri macaron, (dovranno avere una circonferenza massima di 3,5 cm), lasciateli asciugare almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Scaldare il forno a 150°C, infornate per circa 14 minuti.

 La ganache al mandarino (io preferisco prepararla il giorno precedente):
220 gr di panna
120 gr di succo di mandarino filtrato
230 gr di cioccolato bianco
La buccia di due mandarini biologici

Versate in un pentolino la panna, unite anche la buccia dei mandarini e portate a bollore, nel frattempo spezzettate il cioccolato.

Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema lucida (non spaventatevi se inizialmente non si amalgama, abbiate pazienza e siate fiduciosi!!).

Aggiungete il succo di mandarino filtrato e poi col il mixer ad immersione frullate.

Conservate in frigorifero.
Farcite con la crema ottenuta la metà dei macarons e chiudeteli con la metà tenuta da parte.

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Crostata con crema, lamponi e pistacchi

Posted on | novembre 12, 2017 | Lascia un commento

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Ho preparato dei biscottini di frolla al cacao da inzuppare nel latte e con la frolla avanzata non ho resistito ed ho dovuto infornare una base per una piccola crostata da 18 cm, pensando che poi l’avrei farcita semplicemente con panna montata e scaglie di cioccolato o con una veloce crema ganache, ma mentre cuoceva e in casa si diffondeva un profumino delizioso di frolla, non ci ho pensato un attimo ed ho preparato “un uovo di crema pasticcera” e una volta raffreddato il tutto, l’ho decorata con pistacchi e qualche lampone.
A volte basta proprio poco per mettere un dolce a tavola!

 Pasta frolla: qui (aggiungendo 2 cucchiai di cacao ne avanzerete circa metà)

Crema pasticcera:
1 uovo
40 gr di zucchero (30 gr se preferite meno dolce)
15 gr di maizena
125 ml di latte
un pezzetto di buccia di limone

per decorare
10 lamponi
2 cucchiai di pistacchi spezzettati
zucchero a velo per spolverizzare

Stendete la frolla sottile e foderate il fondo e le pareti dello stampo poi mentre la base di pasta frolla cuoce in forno a 160° per una ventina di minuti, preparate la crema in questo modo:
lavorate l’uovo con lo zucchero, aggiungete la maizena. Scaldate il latte con la buccia di limone e prima che inizi a bollire, toglietela, versatelo poco alla volta sopra il composto, mescolando costantemente. Rimettete la crema sul fuoco fino a quando inizierà ad addensarsi.

Fatela intiepidire e poi versatela sulla base di frolla, livellando bene oppure aspettate che si raffreddi completamente e con l’aiuto di una sac a poche con punta a stella formate dei ciuffetti.
Decorate con pistacchi e lamponi solo quando sarà fredda.

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Crostata bi-cioccolato e chantilly al caffè

Posted on | settembre 18, 2017 | Lascia un commento

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Affascinata dalle infinite “Fantastik” di Christophe Michalak, è da un po’ che volevo prepararne una mia versione molto semplice, da farcire con differenti consistenze e con tanti ciuffetti di panna, in realtà senza mai dedicare effettivamente un attimo di tempo a riordinare le tante, forse troppe idee che avevo e decidere a quale gusto e colore dare la preferenza.

Poi però mentre sorseggiavo sul divano la mia tazza di caffè bollente con tanta schiuma di latte ed un pezzettino della mia cioccolata fondente preferita, ho immediatamente realizzato come sarebbe stata la mia prima Fantastik.
Eccola, una base di frolla friabile al cacao, farcita con una crema ganache al cioccolato bianco, una sfoglia sottile e croccante di cioccolato fondente arricchita con polvere di caffè e tanti, tanti ciuffetti di chantilly al caffè, provatela anche voi fatemi sapere se vi è piaciuta.

Chantilly al caffè di Pierre Hermé
(da preparare il giorno precedente)
1,5 gr di gelatina in fogli
250 gr di crème fraiche liquida
20 gr di caffè macinato fresco di ottima qualità
8 gr di zucchero semolato

Mettete ad ammorbidire la gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda per 10 minuti.
Versate la crème fraiche in un pentolino e portate ad ebollizione, aggiungete il caffè macinato, mescolate e poi filtrate.
Unite lo zucchero, fatelo sciogliere, aggiungendo anche la gelatina sgocciolata e strizzata.
Coprire con pellicola a contatto e lasciate in frigorifero per tutta la notte o almeno 12 ore.

Pasta frolla
per la pasta frolla della crostata trovate la ricetta qui (aggiungendo 2 cucchiai di cacao), ma per questa crostata avendo utilizzato uno stampo da 18,5 cm ve ne servirà meno di metà, il resto potrete metterla nel freezer ed usarla per un’altra crostata oppure date forma ai vostri biscotti preferite ed infornate.
Foderate fondo e bordi del vostro stampo ed infornate a 160° per circa 20/25 minuti, comunque controllate la cottura passati i primi 15 minuti, ogni forno cuoce in modo differente. Sfornate e mentre raffredda preparate la ganache.

Per la ganache al cioccolato bianco
200 gr cioccolato bianco
100 ml panna liquida

Mettete in un pentolino la panna, scaldatela, versate sopra al cioccolato bianco spezzettato e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Versatela sulla base della crostata, lasciate intiepidire e poi mettete in frigorifero a solidificare per 4 ore.

 Per la sfoglia di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato fondente
2 cucchiaini di caffè macinato

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria oppure in microonde avendo l’accortezza di mescolare ogni 30 secondi.
Stendere il cioccolato fuso tra due fogli di carta forno, aspettare che si solidifichi un po’, cospargere la superficie con il caffè in polvere e poi con un anello diametro 16,5 cm formare un disco ed appoggiatelo sopra la crema ganache ormai solidificata.
Il cioccolato che avanza, spezzettatelo e tenetelo per decorare la crostata oltre ai chicchi di ciocolato.

Il giorno successivo togliete la crostata da frigorifero e completatela in questo modo:
Versate la crema al caffè in un contenitore in vetro che avrete tenuto in freezer per 15 minuti (in modo che sia ben freddo) e montate con le fruste fino a quando non sarà cremosa come una chantilly.
Mettetela nella sac a poche che avrete già preparato con una punta rotonda e decorate la crostata con dei ciuffetti.
Completate con chicchi di cioccolato al caffè o con i pezzetti di cioccolato che vi è avanzato nel preparare la sfoglia.
Prima di tagliarla lasciatela a temperatura ambiente una decina di minuti.

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Crostata di fichi, ricotta e miele aromatizzato al limone

Posted on | settembre 12, 2017 | Lascia un commento

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Ci ho messo un po’, ma alla fine eccola la crostata che avevo pubblicato su Instagram.
Troppo belli per non valorizzarli, 
i meravigliosi fichi a km zero che mia mamma ha ricevuto, appena colti dall’albero, così ho pensato di metterli in bella mostra, come dei piccoli gioielli in vetrina, appoggiati in ordine “quasi” sopra un fresco e profumato strato di ricotta, sorretta da una sottile e friabile frolla.  Inizialmente ero indecisa se sbucciarli o meno, certo con la buccia sarebbero rimasti più in forma ed avrebbero dato un colore in più alla crostata, ma alla fine ho scelto di sbucciarli, poi li ho leggermente lucidati con il miele aromatizzato al limone e a mio modesto parere, li ha resi irresistibili.

N.B.: Se come me adorate i fichi, vi consiglio spassionatamente di acquistarne qualcuno in più rispetto alla quantità che ho indicato per ricoprire la crostata, perché andranno immancabilmente mangiati durante la preparazione. Sarà forse questo il motivo che mi ha portato a pensare che questa colorata e golosa crostata sia la crostata del buon umore?

Pasta frolla qui, per questo stampo da 24 cm ne ho utilizzata circa 380 gr.
10 fichi
250 gr ricotta freschissima
buccia di un limone non trattato
10/11 cucchiai di miele di acacia

Scaldate 6/7 cucchiai di miele con metà della buccia di limone avendo l’accortezza di non mettere anche la parte bianca che darebbe un retrogusto amaro.
Spegnete e lasciate raffreddare per 20 minuti.
Preparate il fondo della crostata ed infornate per 25 minuti a 160° controllando la cottura, perché come dico sempre ogni forno cuoce a suo modo. Lasciate raffreddare completamente.
Setacciate la ricotta, unite 2/3 cucchiai di miele e la buccia grattugiata di mezzo limone, amalgamate bene e versate sopra la base della crostata, livellando con un cucchiaio.
Pelate i fichi, divideteli in quarti, nel frattempo riscaldate il miele aromatizzato in modo da renderlo più liquido, togliete la buccia del limone e con l’aiuto di un pennellino lucidate i fichi e disponeteli a vostro gusto sopra lo stato di ricotta, completate con foglioline di menta fresca.
Ed ora la crostata di fichi, ricotta e miele è pronta da tagliare!

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Pasqua.. arrivano le uova o i biscotti?

Posted on | aprile 16, 2017 | Lascia un commento

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Biscotti a forma d’uovo per festeggiare Pasquetta
A Pasqua siamo pronti per focaccia e colomba, ma domani un posticino per uno di questi simpatici biscotti credo sia semplice da trovare, quindi questo pomeriggio pronti ad infornare.
Per la frolla ho utilizzato la ricetta Bimby (ma si può fare tranquillamente come di consueto con planetaria o a mano) ed ho ottenuto 26 biscotti, ossia 13 semplici che fungono da base e altri 13 con il forellino da appoggiare sopra la crema, naturalmente tutti i ritagli ricavati dalla foratura del biscotto, li ho infornati assieme agli altri e li ho mangiati mentre aspettavo che gli altri si raffreddassero.
Per la crema pasticcera:
1 tuorlo
25 gr di maizena
40 gr di zucchero
200 ml di latte
un pezzetto di buccia di limone non trattato
Per la frolla:
370 gr di farina
100 gr di zucchero a velo
200 gr di burro a pezzi
1 uovo
un pizzico di sale

Cominciamo con la frolla: mettete in una terrina zucchero, burro, farina, uovo ed il sale ed impastate velocemente per non scaldare la frolla, date la forma di una palla avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero 1 ora.
Ora preparate la crema:
Sbattete con le fruste il tuorlo con lo zucchero fino a quando il composto sarà diventato chiaro e spumoso unite poco alla volta la maizena.
In un pentolino fate bollire il latte (con la buccia di un limone che poi toglierete) e versatelo poco alla volta sopra il composto ottenuto, mescolando delicatamente, vedrete che comincerà ad addensarsi e la crema sarà pronta dopo neanche un minuto. Toglietela dal fuoco e mettetela a raffreddare in un bagnomaria di acqua fredda.
Accendete il forno a 180° preparate i fogli di carta forno.
Stendete la frolla e date forma ai vostri biscottini pasquali, infornate per circa 10/15 minuti, controllando la cottura, (ogni forno scalda in modo diverso), lasciate raffreddare completamente. Versatene un cucchiaino per ogni base, ora spolverizzate con lo zucchero a velo l’altra parte del biscotto ed appoggiatela sopra la crema ed i biscotti per il pic-nic di Pasquetta sono pronti.
Buona Pasqua e Pasquetta a tutti.

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Crostata rustica con crema frangipane alle nocciole e cacao

Posted on | settembre 21, 2016 | Lascia un commento

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Continua per me il “periodo crostate” e le prime piogge di fine stagione mi hanno fatto pensare all’autunno e ad una crostata rustica dal sapore di nocciole tostate, per la farcia ho pensato alla crema frangipane che solitamente viene preparata con farina di mandorle, ma io ho voluto sostituirle con farina di nocciole e per rendere il sapore ancora più intenso ho aggiunto un po’ di pasta di nocciole e del cacao.
Mi è piaciuta molto ed era proprio come l’avevo immaginata, peccato non aver potuto fotografare anche la torta tagliata, ma la foto è stata scattata all’aperto e al momento dello scatto iniziava a piovere!
Provatela anche voi, non è difficile da preparare ed è perfetta per una colazione energetica, ma se tagliate la crostata in tanti piccoli pezzettini diventa un delizioso pasticcino per una tazza di tè pomeridiano.

Per la frolla:
150 g di zucchero
150 g di burro
60 g di farina di nocciole
250 g di farina
1 uovo

Per la crema frangipane alle nocciole:
150 g di farina di nocciole
120 g di burro
120 g di zucchero
30 g di pasta di nocciole
2 uova
1 cucchiaio di cacao zuccherato 

 

Impastate insieme tutti gli ingredienti per preparare la frolla, senza lavorarla a lungo, avvolgetela nella pellicola appiattite e lasciate riposare in frigo per una mezz’oretta.
Nel frattempo preparate la crema Frangipane mescolando burro con lo zucchero aggiungendo una alla volta le uova non aggiungete la seconda fino a quando la prima non ci sarà ben amalgamato. Unite anche la pasta di nocciole il cacao e la farina di nocciole amalgamate bene e tenete da parte.
Ora riprendete la pastafrolla stendetela tra due fogli di carta da forno aiutandovi con il mattarello e posizionate nello stampo da crostata.
Togliete lo strato superiore di carta forno e gettatelo.
Togliete la pasta in eccesso dei bordi e tenetela da parte in frigorifero, così sarà più facile dare la forma più definita e i biscotti
Versate la crema frangipane sopra la crostata livellate e con i ritagli di frolla tenuto a parte preparate dei biscottini della forma che preferite.
Decorate il bordo della crostata con i biscotti ottenuti e qualche nocciolina. Infornate a 150° per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare completamente la crostata prima di toglierla dallo stampo.

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Crostata ai mirtilli e more con cremoso ai mirtilli

Posted on | agosto 15, 2016 | Lascia un commento

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Mi piace preparare una crostata ogni tanto (in realtà ogni poco) perché una volta deciso quale frolla fare, prepararla ci vuole poco, la posso farcire e decorare in molti modi diversi in base al periodo dell’anno e in base all’estro più o meno creativo della giornata.

Quella di oggi è fresca con all’interno un cremoso, colorato e morbido, ricoperta da tanti piccoli frutti in ordine sparso di color blu mare che secondo me la rendono irresistibile!


Per il la frolla:
300 gr farina
140 gr burro
120 gr zucchero a velo
1 uovo

Per il cremoso ai mirtilli:
200 gr di mirtilli
80 gr panna liquida
25 gr burro
85 gr di zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
4 gr (=2 fogli) colla pesce

Per la decorazione:
2 scatolette di mirtilli
mezza scatoletta di more

Cominciate preparando la frolla, quindi mescolate zucchero a velo e burro fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungete l’uovo e una volta assorbito l’uovo aggiungere gradatamente la farina.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e appiattitela un po’, mettetela nel frigorifero a riposare almeno un’ora.

Nel frattempo preparate il cremoso, quindi lavate i mirtilli e passateli con il passa-verdure in modo da ricavare solo la polpa e un po’ di liquido (in totale circa 140 gr). Mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Frullare in una terrina o nella planetaria: l’uovo, i tuorli, la panna, polpa e liquido dei mirtilli e lo zucchero, poi versarli in un pentolino e cuocere fino ad arrivare a 82°.
Strizzare la gelatina ammorbidita e unitela al composto, poi sempre mescolando anche il burro.
Mettete in frigorifero a solidificare.

Foderate il vostro stampo preferito con la pasta frolla che avrà già riposato ….. parentesi aperta: (io ho usato uno stampo rettangolare 33x10x2 ed ho avanzato un po’ di pasta, con la quale ho fatto alcuni biscotti, mentre se userete uno stampo rotondo diametro 28 cm lo coprirà perfettamente e naturalmente….. niente biscotti)…. chiusa.
Ricoprite la frolla con carta forno e ricoprite la carta forno con fagioli secchi o sfere per cottura in bianco, infornate a forno caldo 170° per circa 20 minuti, poi togliete carta e fagioli o sfere e proseguite la cottura per altri 7/8 minuti, magari coprite i bordi con stagnola così non si scuriranno troppo.
Quando sarà completamente raffreddata riempite la base di pasta frolla con il cremoso, livellate e ricoprite subito con mirtilli e more, pressando delicatamente, in modo tale che aderiscano bene al cremoso. Rimettete il tutto in frigorifero a solidificare per almeno un’oretta prima di tagliare la prima fetta.

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Crostata con ganache di lamponi e cioccolato bianco

Posted on | agosto 2, 2016 | Lascia un commento

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Avevo in mente di rifare una delle mie crostate con la crema ganache, ma questa volta la volevo un po’ diversa, così ho pensato di raddoppiare (ma non troppo) la farcitura. Quella alla base è una ganache senza panna con solo cioccolato e un coulis di lamponi che si prepara facilmente e quella in superficie è classica ganache al cioccolato fondente, intervallata da qualche lampone. Posso dire che grazie alla delicatezza del cioccolato bianco il gusto del lampone è predominante e dolce, si fonde bene con il contrasto della ganache più amara e la parte croccante della frolla al cacao, a me sembra proprio un cioccolatino gigante e a voi piace? OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  Frolla al cacao
280 gr farina
30 gr polvere di cacao amaro
1 uovo
150 gr zucchero
150 gr gr burro freddo a pezzettini

Ganache ai lamponi
300 g di lamponi freschi
200 g cioccolato bianco
100 g di cioccolato al latte
25 g di zucchero

Granache fondente
200 cioccolato fondente
200 di panna fresca

Preparare la base della crostata con anticipo in modo che si raffreddi completamente. Mescolate quindi tutti gli ingredienti per la frolla al cacao e mettete in frigorifero una ventina di minuti, poi stendetela nello stampo per crostata preferibilmente con il fondo amovibile coprite con carta forno e ricoprite a sua volta la carta con fagioli secchi o sfere da forno ed informate a forno già caldo 170°. Cuocete per 20 minuti poi togliete carta e fagioli o sfere e lasciate cuocere ancora 5/7 minuti, togliete dal forno e fate raffreddare nello stampo. Tagliare a piccoli pezzi di cioccolato bianco e il cioccolato al latte e tenete da parte. Mettete in un pentolino i lamponi freschi con lo zucchero, cuocete fino a quando inizierà a bollire. Con l’aiuto di un colino fitte setacciate il coulis sopra i cioccolati e lasciate così qualche minuto poi mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Versatela sopra la base della crostata, lasciare asciugare qualche minuto poi aggiungere i lamponi freschi tenuti da parte per la decorazione e mettete in frigorifero a raffreddare. Nel frattempo preparate la ganache fondente: spezzettate il cioccolato fondente, in un pentolino scaldate la panna e poi versatela suopra il cioccolato, aspettate un minuto e poi mescolate con un cucchiaio di legno, lentamente in modo da non far incorporare troppa aria, anche se in realtà qualche bollicina si vedrà. Ora il gran finale, appena la ganache ai lamponi si sarà rappresa copritela versando ganache fondente, rimettete in frigorifero per alcune ore.

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Torta di mele morbida, quasi senza grassi

Posted on | luglio 31, 2016 | Lascia un commento

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Preparare una torta di mele è semplicissimo, ma questa lo è ancora di più, pochi e semplici ingredienti e un po’ di zucchero dorato in superficie rendono questa torta rassicurante ed invitante. E’ una torta molto morbida e deliziosamente appetitosa grazie alla grande quantità di mele all’interno dell’impasto. Devo dire che a noi è piaciuta molto sia calda appena sfornata che subito dopo ancora un po’ tiepida. Non vi so dire se a temperatura ambiente è altrettanto invitante perché la nostra non ha fatto a tempo a raffreddarsi che era già terminata. La rifarò presto.

700 g di mele
2 uova
90 g di zucchero di canna
la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
110 g di farina 00
75 ml di latte scremato
12 g di lievito per dolci
zucchero di canna per decorare

 Accendere il forno ventilato a 180°.

Imburrare e infarinare uno stampo apribile da 22 cm di diametro.
Pelate e pulite le mele tagliatele a fettine sottili e teneteli da parte in una terrina piena d’acqua con un po’ di succo di limone in modo che non si ossidino.
Mettete nella planetaria le uova lo zucchero le zeste di limone e sale e sbattete finché il composto diventa gonfio cremoso.
Mescolare farina con il lievito e aggiungerlo al composto poco alla volta, per ultimo il latte lentamente.
Scolare ed asciugare le mele e versarne due terzi nel composto e mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno.
Versare il tutto nello stampo imburrato e infarinato livellare un po’ e con le mele rimaste coprire la torta. Spolverizzare la superficie della torta con qualche cucchiaio di zucchero di canna. Infornare per 35 minuti circa oppure fino ha quando lo stecchino inserito al centro della torta uscirà pulito e asciutto.
Se lo zucchero messo vi può sembrare poco potete spolverare quando la torta si sarà raffreddata un po’ di zucchero a vero.

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Bau Bau Cookies – Anche i nostri amici a quattro zampe si meritano dei biscotti

Posted on | maggio 19, 2016 | Lascia un commento

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E’ quasi un anno che Peggy (la cagnolina di mia nipote) sembra apprezzare molto i biscotti premio che le cucino. La prima volta che li ho preparati ho seguito la ricetta di Martha Stewartpoi ho provato a variarla un po’, sostituendo il succo di frutta pronto con mela grattugiata al momento ed il formaggio cheddar/emmental con formaggio grana padano perché a Peggy faceva venir troppa sete.

Si possono fare dei biscotti grandi con lo stampo a forma di osso oppure come faccio io, piccoli quadrati di circa un centimetro che non essendo assolutamente unti, si possono tenere in tasca dentro ad un sacchettino ed usarli spesso come premio per i meritevoli amici a quattro zampe.

300 gr farina 00
40 gr di farina d’avena
90 gr di formaggio grana padano
1 mela sbucciata e grattugiata
2 cucchiaia d’olio extra vergine d’oliva
mezzo bicchiere d’acqua 

Grattugiate il formaggio grana padano e miscelatelo alla farina 00 e alla farina d’avena, versate tutto nella planetaria con l’olio e la mela che avrete sbucciato e grattugiato.

Mescolate lentamente aggiungendo dell’acqua fredda, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico, ve ne servirà circa mezzo bicchiere.

Stendete l’impasto con il mattarello e date la forma ai biscottoni o ai piccoli quadratini premio, infornate a 170° per 10/15 minuti, comunque fino a colorazione.
Si conservano fino a 2 settimane in un contenitore ermetico.

 

Diana Grandin è una cuoca in prova.
Peggy

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